En La Madreña siguen siendo fieles al recetario asturiano y cuidan mucho la materia prima.
DANIEL CAMIROAGA
La máxima “qué bien se come en el norte” se debe en parte a la gran materia prima de la zona, a unas raciones casi siempre generosas, y sobre todo, a un estilo de recetas propias, contundentes, de platos con gran fuerza y personalidad. En el caso de la cocina asturiana sus recetas más universales son platos como la fabada y el cachopo, que se han constituido en todo un genero. En el apartado de cuchara el primero, y en el de carnes especiales, el segundo. Si hace unas semanas repasábamos los 7 mejores cachopos de España, en este caso revisamos un sólo sitio, La Madreña, en el que poder probar hasta 10 cachopos diferentes.
José Luis Rodríguez, nacido en Cangas de Narcea llegó a Madrid con el título de Cordon Bleu bajo el brazo. Tras adquirir cierta experiencia en establecimientos de cocina gallega y asturiana, decidió dar el salto y junto a su mujer Margarita Rodríguez, abrir en el año 2000 su propio restaurante. Ese primer local, en el Barrio de Arganzuela, más humilde y modesto; después un segundo cerca de Legazpi y ahora, 18 años más tarde, da el salto para abrir un tercer restaurante en pleno Paseo de la Castellana. Un establecimiento en el que la piedra y la madera, espejos, relojes y un retablo de madera de roble; dan empaque a una sala para 130 comensales.
La Madreña ha consolidado su propuesta primero, siendo fiel al recetario asturiano y, después, asegurando la calidad de la materia prima con proveedores más que contrastados como Balfegó de quien compra su atún del Mediterráneo o Antonio de Miguel, un proveedor líder que asegura una calidad constante. Cada producto es seleccionado en su origen idóneo. Así, la ternera roja es asturiana. Además, cuentan con un carnicero especializado en casa encargado de dar el corte apropiado a cada pieza. El pixín de barriga negra de Luarca, la gamba de Huelva, los tomates de Almeria, los espárragos trigueros de Jerez; llenan su despensa.
La Madreña es la expresión ajustada a los cánones y estereotipos más celebrados de la cocina asturiana de siempre. Un lugar en el que la experiencia más genuina de la cocina asturiana se presenta en formatos con más equilibrio y sofisticación, que no se refleja tanto en la presentación del plato, como en el trato y en el mimo que se le da en cocina. Así, hay dos personas dedicadas a lavar minuciosamente cada alcachofa, alguna más desvena los langostinos y otras tantas limpian con minuciosidad el pescado. Se trabajan despacio los caldos y los fondos para potenciar el resultado.
Si La Madreña se ha ganado la fama que atesora hoy en día no sólo se debe a sus excelentes fabadas, o a sus hasta diez variedades distintas de cachopos, o incluso a su celebrada tarta de queso que se ha hecho emblema de la casa; sino a toda una carta que es un repaso exhaustivo por toda la cocina asturiana: Las fabes con boletus y langostinos, el pulpo a la parrilla con patata revolcona y mayonesa de pimentón, las tiernísimas alcachofas naturales salteadas con jamón, la merluza de pincho, en este caso gallega de Burela, rellena de centollo y la ternera de Somiedo con chorizo a la sidra y queso trufado.
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Pero como decía el clásico “aquí hemos venido a hablar de mi libro” y el plato estrella es el cachopo en sus diez versiones, a saber: el de ternera rosada con jamón y queso; una variante con ternera asturiana, otra en la que el queso es trufado. Luego están los cachopos en los que se sustituye el jamón por la cecina o el chorizo a la sidra. Otros en los que la ternera deja sitio a un solomillo de vacuno mayor, también con sus dos versiones de jamón y de cecina. Otro más en el que se emplea carne de raza Black Angus y el más original es una interpretación que podríamos calificar como marina, a base de merluza y rellena de Txangurro.
En la barra funciona una carta propia con raciones más medidas para no dejar de probar también las especialidades de su cocina como un cachopo express, tostas de pan de cristal y una soberbia hamburguesa. Anchoas de Santoña y una rica ensalada de tomate de verdad. Algo más contundente pero muy sabroso, el chorizo a la sidra que elaboran durante 12 horas y el foie caramelizado al PX.
Los innovadores cachopos de La Madreña
Cachopo black angus
Créditos: La Madreña.
Cachopo de ternera asturiana con chorizo a la sidra y queso
Créditos: La Madreña.
Cachopo de ternera asturiana con cecina y queso la peral
Créditos: La Madreña.
El Cachopín, la versión más pequeña del cachopo de La Madreña
Créditos: La Madreña.